Woraus besteht unsere Nahrung?

Alle pflanzlichen und auch tierischen Nahrungsmittel bestehen aus:

• den verbrennbaren organischen Substanzen
  - stickstofffreie Stoffe (Kohlenhydrate und Fette)
  - stickstoffhaltige Stoffe (Eiweiße oder Proteine)

• den unverdaubaren anorganischen Substanzen (Mineralstoffe)

• dem Wasser

• den Wirkstoffen (Vitamine und Enzyme)

Die Kohlenhydrate, Fette und Eiweißstoffe sind in Verbindung mit den Mineralstoffen und den Vitaminen die Grundnährstoffe. Selbstverständlich ist das Wasser unentbehrlich, ohne Wasser ist für Mensch, Tier und Pflanze kein Leben möglich. 

Kohlenhydrate

Die mengenmäßig und zu unserer Ernährung als Kalorienträger wichtigste Gruppe besteht aus Kohlenhydraten. Diese unterscheiden sich in:

• wasserlösliche oder einfach aufgebaute Kohlenhydrate (Zucker)

• wasserunlösliche, höher aufgebaute Kohlenhydrate (Stärke)

Zwischen diesen beiden Gruppen liegen die Dextrine; noch höher aufgebaut sind die Zellulosen. Zu den einfachen Zuckerstoffen gehört der Traubenzucker (Glucose). Er wird durch die Pflanze gebildet, indem diese Wasser aus dem Boden und Kohlendioxid aus der Luft aufnimmt und mit Hilfe des Sonnenlichtes und den grünen Pflanzenteilen in Traubenzucker umwandelt, wobei Sauerstoff frei wird. (Photosynthese)

Fette

Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Eine unangenehme Eigenschaft der Fette ist ihre Neigung zum Ranzigwerden, die bei den verschiedenen Fettarten unterschiedlich ist. Das Ranzigwerden wird durch Licht, Luft, Wasser, Wärme, Enzyme und Mikroorganismen begünstigt. Man kann Fette härten, dann werden sie widerstandsgfähiger.

Proteine

Die Eiweißstoffe spielen im menschlichen und im tierischen Körper eine herausragende Rolle; ohne Eiweiß ist kein Leben möglich. Protein kommt aus dem Griechischen und bedeutet "der erste Stoff". Die Stoffwechselvorgänge im menschlichen und tierischen Körper sind mit Eiweißumsetzungen und -verlusten verbunden, so dass täglich wieder Eiweiß zugeführt werden muss. Etwa ein Drittel des notwendigen Eiweißbedarfes des Menschen kann durch Brot gedeckt werden.
Eiweiße sind hochaufgebaute, komplizierte Verbindungen, die sich aus Aminosäuren aufbauen. Die Pflanze baut aus der Kohlensäure der Luft, dem durch die Wurzeln aufgesogenem Wasser und den löslichen Stickstoffverbindungen im Boden zunächst die Aminosäuren auf. Durch Ineinandersetzung einer großen Anzahl der Aminosäuren entstehen dann die Eiweißstoffe. 

Mineralstoffe

Zur Entwicklung benötigt der Mensch, das Tier und die Pflanze unbedingt mineralische Stoffe. Beim Getreidekorn sind die meisten Mineralstoffe  (Asche) in den Schalenschichten enthalten. Da man durch die Aschemüllerei bestrebt ist, wenig Mineralien ins Mehl hineinzumahlen, könnte bei einseitigem Genuss von Brot aus hellen Mehlen ein Mineralstoffmangel eintreten.
Der Mensch kann aber einen Ausgleich durch Verzehr von Milch, Gemüse und Obst herbeiführen. Beim Tier wird der Mineralstoffbedarf und Kalkzusatz gedeckt. Die Pflanze entnimmt die Mineralstoffe, die sie benötigt, durch die Wurzeln in gelöster Form dem Boden. Da sich der Gehalt des Bodens an Mineralstoffen dauernd verringert, müssen diese vom Landwirt durch Düngung ersetzt werden.

Enzyme und Vitamine

Ein Nahrungsmittel ist nicht vollwertig, wenn es nur die Grundnährstoffe enthält. Es müssen auch Wirkstoffe enthalten sein, wenn auch nur in geringen Mengen. Diese Wirkstoffe gliedern sich auf in

• im Körper aufgebaute Hormone und Enzyme und 

• im Körper nicht aufgebaute Vitamine und Mineralstoffe.

Die Hormone werden durch Drüsen gebildet, von wo sie direkt in die Blutbahn gelangen und zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels, des Wachstums und der Zellteilung im Körper notwendig sind.

Die Enzyme wirken als organische Katalysatoren. Es sind Stoffe, die hochaufgebaute Verbindungen (Stärke) in niedrigaufgebaute Verbindungen (Traubenzucker) abbauen, ohne sich dabei selbst zu verändern. Für jeden Stoff ist ein bestimmtes Enzym notwendig. Man bezeichnet Enzyme durch die Anhängung von -ase. Zum Beispiel Protease (Protein- oder Eiweißabbau), Lipase (Lipid- oder Fettabbau) und Amylase (Amylose- oder Stärkeabbau).
Bei Mehl und Brot sieht das so aus: alpha- Amylasen bauen die Stärke ab in lösliche Stärke und Dextrine. beta- Amylasen bauen die lösliche Stärke und die Dextrine ab in Malzzucker, Maltasen bauen den Malzzucker ab in Traubenzucker, der dann von der Zymase (Hefe) in Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt wird.

Vitamine sind Wirkstoffe, die in der Nahrung in äußerst kleinen Mengen vorhanden sind, um im Körper die lebenswichtigen Enzyme aufbauen zu können. Man unterscheidet

• fettlösliche Vitamine (vorwiegend tierisch): A, D, E, F, K

• wasserlösliche Vitamine (vorwiegend pflanzlich): B- Komplex, C